Què és l’acrilamida?
És una substància química que es forma quan fregim, torrem i posem al forn aliments vegetals rics en hidrats de carboni a una temperatura superior de 120 – 150 ºC. L’acrilamida també és la que proporciona l’aroma i color torradet dels aliments vegetals cuinats.
Quins efectes té?
L’acrilamida està classificada com a “possible cancerigen per als humans” per L’Agència Internacional d’Investigació contra el Càncer (IARC). Aquests efectes de moment només s’han pogut demostrar amb animals de laboratori.
A més la (EFSA) Autoritat Europea de Seguretat Alimentària va avaluar uns estudis on diuen que l’acrilamida podria ser genotòxica i cancerígena.
On és present?
Es pot formar tant en aliments processats industrialment com en aliments que cuinem al forn, fregim o torrem a casa.
Els aliments on la trobem són:
- Pa
- Cereals per esmorzar
- Aliments infantils i elaborats a base de cereals per a lactants i nens petits.
- Galetes dolces i també les salades
- Pastisseria, Brioixeria
- Patates fregides
- Patates xips
- Aliments arrebossats com (croquetes, crestes, milaneses, etc ..)
- Cafè
- Etc ..
També m’agradaria remarcar que no només en els aliments està present l’acrilamida, per exemple en el tabac és una més d’entre unes quatre mil substàncies que conté el cigarret que són perjudicials per a la salut.
Com podem evitar-la
No podem eliminar-la totalment però si que podem reduir els seus nivells, d’aquesta manera podem minimitzar-ne els seus efectes i protegir la nostra salut.
Quan cuinem amb el forn de casa nostra o fregim o torrem aliments d’origen vegetal rics en hidrats de carboni, cal seguir una sèrie de consells:
- Controlar el temps i la temperatura de cocció, evitant així que el resultat final sigui un aliment cremat o massa torrat (color marró fosc o negre).
- Retirar les parts cremades dels aliments
- El producte final del cuinat ha de ser de color daurat o marró clar, ja que la presència d’acrilamida és menor.
- No cuinar els aliments a temperatures superiors a 170 º C o abans que l’oli fumegi a la paella
Exemple de com fer patates fregides a casa:
- Compra patates mitjanes – grans, ja que les petites tenen més quantitat d’hidrats de carboni.
- Conserva- les fora de la nevera, que sigui un lloc sec i fosc evitant així la seva germinació.
- Talla-les a tires gruixudes ja que massa fines se’t cremaran més ràpid.
- Renta i eixuga-les, d’aquesta manera evitaràs estar més temps fregint-les, el mateix passaria amb les congelades. Amb les congelades segueix les instruccions del fabricant i evita cuinar a temperatura major de 175º C.
- Retira-les quan tinguin el color daurat i rebutja les més fosques o cremades.
- Limita la reutilització de l’oli de la fregidora.
Sempre que puguis prioritza altres tipus de coccions, com vapor, microones, forn, etc .. així podràs obtenir una alimentació més saludable.
Soy Nutricionista – Dietista en Barcelona. Tengo 19 años de experiencia como profesional. Pienso que mi trabajo no es sólo calcular una dieta o saber que contienen los alimentos. Mi labor es transmitir y acompañar a mis pacientes para conseguir un cambio de hábitos alimentarios.
