¿Qué es la acrilamida?
Es una sustancia química que se forma al freír, tostar y hornear alimentos vegetales ricos en hidratos de carbono a una temperatura superior de 120 – 150ºC . La acrilamida también es la que proporciona el aroma y color tostadito de los alimentos vegetales cocinados.
¿Qué efectos tiene?
La acrilamida está clasificada como “posible cancerígeno para los humanos” por La Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer ( IARC ). Estos efectos de momento sólo se han podido demostrar con animales de laboratorio.
Además la ( EFSA ) Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria evaluó unos estudios dónde dicen que la acrilamida podría ser genotóxica y cancerígena.
¿Dónde está presente?
Se puede formar tanto en alimentos procesados industrialmente como en alimentos que horneemos, fríamos o tostemos en casa.
Los alimentos donde la encontramos son:
- Pan
- Cereales para el desayuno
- Alimentos infantiles y elaborados a base de cereales para lactantes y niños pequeños.
- Galletas dulces y también las saladas
- Bollería, pastelería
- Patatas fritas
- Patatas chips
- Alimentos empanados, rebozados como ( croquetas, empanadillas, milanesas,etc..)
- Café
También me gustaría remarcar que no solo en los alimentos está presente la acrilamida, por ejemplo en el tabaco es una más de entre unas cuatro mil sustancias que contiene el cigarrillo que son perjudiciales para la salud.
Como podemos evitarla
No podemos eliminarla totalmente pero si que podemos reducir sus niveles, de este modo podemos minimizar sus efectos y proteger nuestra salud.
Cuando se hornea, fríe o se tuestan alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono en la cocina de nuestra casa, hay que seguir una serie de consejos:
- Controlar el tiempo y la temperatura de cocción, evitando así que el resultado final sea un alimento quemado o demasiado tostado ( color marrón oscuro o negro ).
- Retirar las partes quemadas de los alimentos
- El producto final del cocinado ha de ser de color dorado o marrón claro, ya que la presencia de acrilamida es menor.
- No cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 170º C o antes de que el aceite humee en la sartén
Ejemplo de patatas fritas hechas en casa:
- Compra patatas medianas – grandes, ya que las pequeñas tienen más cantidad de hidratos de carbono.
- Consérvelas fuera de la nevera, que sea un lugar seco y oscuro evitando así su germinación.
- Córtalas a tiras gruesas ya que demasiado finas se te quemarán más rápido.
- Lávalas y sécalas, de este modo vas a evitar largas frituras, lo mismo pasaría con las congeladas. Con las congeladas sigue las instrucciones del fabricante y evitar cocinarlas a temperatura mayor de 175º C.
- Retíralas cuando tengan el color dorado y rechaza las más oscuras o quemadas.
- Limita la reutilización del aceite de la freidora.
Siempre que puedas prioriza otros tipos de cocciones, como vapor, microondas, horneado, etc.. pudiendo así obtener una alimentación más saludable.
Soy Nutricionista – Dietista en Barcelona. Tengo 19 años de experiencia como profesional. Pienso que mi trabajo no es sólo calcular una dieta o saber que contienen los alimentos. Mi labor es transmitir y acompañar a mis pacientes para conseguir un cambio de hábitos alimentarios.
